Le pepperoni du vieux monde n’est peut-être pas réellement ce à quoi vous vous attendez

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Lorsque nous parlons d'histoire, l'ancien monde fait référence à l'Europe, à l'Afrique et à l'Asie, tandis que le nouveau monde désigne l'Amérique du Nord, l'Amérique du Sud et les Caraïbes. Mais lorsque nous parlons de nourriture, les termes « ancien monde » et « nouveau monde » peuvent plutôt s’appliquer au pepperoni. Les petites tranches que nous connaissons aux États-Unis – c'est-à-dire celles que nous empilons généralement sur notre pizza – sont considérées comme la nouvelle version mondiale, même si bien sûr nous ne les appelons pas ainsi. Ils ont été inventés en 1919 par des immigrants italiens à New York et ne sont devenus une garniture de pizza américaine classique que dans les années 1950. En fait, la première pizza à présenter ce type de pepperoni se trouvait dans le Connecticut.

Mais le pepperoni existe depuis bien plus longtemps qu'au début du 20e siècle – c'était juste un type différent avant de se répandre aux États-Unis. Le pepperoni de l'ancien monde vient d'Italie et existe depuis le 11e siècle. Vous pouvez toujours en garnir votre pizza, mais elle peut être utilisée de plusieurs autres manières et présente des différences clés de goût et de texture par rapport à la version américaine plus familière. De plus, il s'agit techniquement d'une variété de saucisses au lieu d'un pepperoni traditionnel. Découvrons ce que la patrie fait différemment des États-Unis afin que vous puissiez décider si vous souhaitez essayer cette viande du vieux monde.

Le pepperoni de l'ancien monde contient du porc et du bœuf salés, issus du choix de viande des Siciliens au Moyen Âge. À l’époque, la graisse de porc était rare, alors les Italiens la salaient avec du sel pour en faire du pepperoni. Malgré les viandes mélangées, le pepperoni de l’ancien monde était à l’origine une adaptation du porc haché du salami italien. Il comprend également généralement un mélange d'épices comme le poivre noir et les graines de moutarde, des herbes comme le romarin et le thym, ainsi que de l'ail, qui est également une qualité héritée du salami italien traditionnel.

Le pepperoni de l’ancien monde a généralement une apparence plus rustique que celle à laquelle nous sommes habitués aux États-Unis. Il peut s'agir d'un mélange de formes, pas nécessairement d'un cercle parfait, et il est généralement épais avec une teinte rouge brûlé. Une caractéristique caractéristique des tranches de saucisses est que les bords se recourbent après la cuisson, ce qui se produit parce que les boyaux réagissent à une chaleur élevée. Donc, si vous les voyez sur une pizza, ils ressembleront probablement plus à de petits bols qu'à des tranches plates.

Une autre qualité déterminante du pepperoni de l'ancien monde est le boyau naturel dans lequel il est conservé. Il est généralement fabriqué à partir d'intestins de mouton ou de porc (qui réagit avec la chaleur élevée du four pour le faire courber) et moisit à l'extérieur lorsque le pepperoni est séché. (ne vous inquiétez pas, vous pouvez toujours manger). Cette version de la saucisse peut être séchée de plusieurs manières, dont l'une consiste à utiliser des méthodes italiennes traditionnelles. En règle générale, cela signifie qu'il subit un processus de fermentation dans une saumure salée, ce qui peut prendre jusqu'à quelques mois. Du sel, du sucre et du nitrate sont ajoutés au saucisson afin que les « bonnes » bactéries (qui apportent la saveur) puissent se développer.

Cependant, la viande est parfois séchée par extrusion, un procédé plus synthétique. Dans ce cas, une machine ajoute une fine couche de gel pour enrober la saucisse juste avant qu'elle n'atterrisse dans une solution salée. Le gel devient alors suffisamment ferme pour former une enveloppe sur la viande, puis le long cordon de saucisse est coupé en morceaux plus petits par une autre machine. Ces boyaux sont généralement fabriqués à partir de collagène, bien que l'alginate (un dérivé d'une algue brune) soit également parfois utilisé. Enfin, le pepperoni est séché, chauffé et projeté avec de la fumée liquide pour sceller sa couleur et sa saveur.

Maintenant que vous savez ce qui différencie le pepperoni de l'ancien monde, examinons ce qui le distingue de son homologue américain, c'est-à-dire le pepperoni que la plupart d'entre nous sont habitués à manger aux États-Unis. Contrairement à la version de l’ancien monde, notre garniture de pizza est généralement composée de porc et de bœuf maigres. Il ne contient généralement pas tous les assaisonnements et épices supplémentaires et contient moins de 20 % de matières grasses, tandis que les saucisses du vieux monde peuvent contenir jusqu'à la moitié de graisse de porc. Le pepperoni fabriqué aux États-Unis a également généralement une enveloppe synthétique et a tendance à être plus transformé, ce qui signifie que lorsqu'il est tranché, il est généralement plus fin et plus doux.