Subway ajoute une nouvelle arme pour repousser ses concurrents : les Slicers

Il y a vingt ans, le géant du sandwich Subway a ajouté des grille-pain à ses restaurants dans le but de lutter contre son rival Quiznos, qui connaissait une croissance rapide et gagnait des parts de marché.

Cette année, Subway prévoit de faire quelque chose de similaire. L'entreprise a déclaré cette semaine à Restaurant Business qu'elle prévoyait d'ajouter des trancheuses automatiques dans ses 22 000 restaurants au cours de l'année à venir. Il les ajoutera par région à partir de cette année, dans le but de les avoir dans chaque endroit d'ici l'été prochain.

Subway prévoit de payer pour les trancheuses fabriquées par la société allemande Bizerba. Il ne saurait être dit combien coûtera cet effort. Pourtant, il représente la dernière d’une série d’améliorations massives du menu et son plus gros ajout d’équipement depuis ces grille-pain.

"En cinq décennies de fabrication de sandwichs, nous avons exploré beaucoup de choses, testé beaucoup de choses, essayé beaucoup de choses", a déclaré Trevor Haynes, président de Subway North America, dans une interview. "Il s'agit de la prochaine étape naturelle de l'évolution des activités et des opérations aux États-Unis."

Le PDG de Subway, John Chidsey, a annoncé le passage aux franchisés lors de la convention des franchises de l'entreprise à Las Vegas la semaine dernière.

Subway tranchera la viande le matin et l'après-midi, plutôt que de la trancher sur commande comme son rival à croissance rapide Jersey Mike's. Les restaurants peuvent également retrancher la viande si nécessaire plus tard dans la journée. La viande non utilisée peut être réutilisée le lendemain.

Les trancheuses sont automatiques : les employés appuient simplement sur un bouton et la machine fait le reste du travail. "Ce n'est pas comme la vieille trancheuse de charcuterie portative", a déclaré Haynes. "Tout est automatisé."

Les trancheurs seront à l'avant afin que les clients puissent voir le processus. Dans un premier temps, les restaurants trancheront la dinde, le jambon, le salami et le pepperoni « pour voir ce que nous apprenons ».

À l'heure actuelle, les viandes de Subway sont tranchées dans une installation centrale et expédiées aux restaurants. Haynes a déclaré que le changement réduirait les coûts alimentaires car il n'aurait pas à payer pour que la viande soit tranchée et qu'il y avait davantage de réserves de viandes non tranchées disponibles.

"Cela nous permet de travailler avec d'autres fournisseurs", a déclaré Haynes. "Cela pourrait contribuer à réduire les coûts pour les franchisés."

Subway, comme de nombreux restaurants, a vu ses coûts de viande monter en flèche au premier semestre, bien plus que prévu.

Comme les trancheuses sont automatiques, a déclaré Haynes, elles ne nécessiteront pas de main d'œuvre supplémentaire à l'intérieur des restaurants. L'entreprise a testé les trancheuses sur différents marchés. Les employés coupent les viandes le matin pendant qu'ils préparent les repas de la journée. "Nous n'avons constaté aucune augmentation de la main-d'œuvre", a déclaré Haynes.

« L’inflation a érodé certaines économies [sur le coût des produits alimentaires] », a-t-il ajouté. "Mais nous devrions voir une sorte d'économies sur les coûts alimentaires pour les franchisés sans augmenter la main d'œuvre."

La nouvelle procédure ajoute du travail dans les restaurants à un moment où la main-d'œuvre reste relativement rare et où les exigences sont plus élevées envers les employés. Mais Haynes a déclaré que les tests n’avaient révélé aucun problème. "Nous avions quelques réserves quant à la difficulté que cela représenterait pour les restaurants", a-t-il déclaré. "Mais tout s'est très bien passé et très positif."

Il a également déclaré que cela devrait améliorer la réputation de fraîcheur de l'entreprise, car les clients remarquent au fil du temps la viande fraîchement tranchée.

Subway s'est efforcé d'améliorer sa réputation de qualité au cours des deux dernières années, dans l'espoir que renforcer sa réputation puisse ramener les clients à la porte. Les ventes de systèmes aux États-Unis sont passées d'un sommet de 12,3 milliards de dollars en 2013 à 10,2 milliards de dollars en 2019, selon la société sœur de Restaurant Business, Technomic. En 2020, ils ont chuté à 8,3 milliards de dollars. Ils se sont quelque peu redressés l'an dernier, pour atteindre 9,3 milliards de dollars.

Le problème de la chaîne réside dans les faibles volumes unitaires, qui s'élevaient à 434 000 $ l'an dernier, selon Technomic, et dans les fermetures de magasins. La chaîne compte un peu plus de 21 000 restaurants, contre un sommet de 27 000.

Pendant ce temps, les rivaux Jersey Mike's, Firehouse Subs et Jimmy John's ont gagné des parts de marché. Jersey Mike's en particulier a vu ses ventes augmenter de 70 % au cours des deux dernières années. Firehouse vient d'être vendu au propriétaire agressif de Burger King, Restaurant Brands International.