Le garder propre : la désinfection peut-elle être plus durable ?

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Diverses actions, allant du simple changement de buse à la mise en œuvre d’une technologie basée sur l’intelligence artificielle (IA), peuvent contribuer à rendre les procédures de désinfection plus durables. Dans cet article, les auteurs se penchent sur certaines de ces actions et technologies et examinent l'efficacité, les défis de mise en œuvre et les conséquences sur le produit final. Les recherches discutées sont ancrées dans l’industrie de la viande, mais les résultats et les principes sont essentiellement applicables universellement à l’ensemble de l’industrie alimentaire.

Un assainissement adéquat est nécessaire si les fabricants de produits alimentaires souhaitent conserver leur part de marché et fabriquer des produits présentant un niveau élevé de sécurité alimentaire et une longue durée de conservation. Une mauvaise hygiène peut entraîner des plaintes de la part des clients, une réputation ternie, une perte de nouvelles commandes ou, dans le pire des cas, une intoxication alimentaire, provoquant des maladies et des rappels coûteux.

De nombreux fabricants de produits alimentaires réfléchissent également à la manière dont ils peuvent optimiser leur production dans un souci de durabilité. Cela implique de réduire à la fois le gaspillage alimentaire et la consommation d’énergie et d’eau, mais aussi de minimiser l’utilisation de produits chimiques pour le nettoyage et la désinfection (C&S) ou, alternativement, de passer à des produits chimiques plus respectueux de l’environnement. Le C&S étant l’un des processus les plus consommateurs d’eau de l’industrie alimentaire, il est raisonnable d’étudier si la quantité d’eau utilisée pendant le C&S peut être réduite. Il faut toutefois veiller à ne pas compromettre la sécurité alimentaire et la durée de conservation, qui sont des paramètres compétitifs importants pour tous les fabricants de produits alimentaires.

La sécurité alimentaire et la durée de conservation reposent sur des normes d’hygiène élevées. En fait, la durée de conservation d’un produit peut être prolongée de plusieurs semaines s’il démarre avec un nombre de bactéries < 1 CFU/g au lieu de 1 000 CFU/g. Cela peut être illustré en examinant la croissance des organismes d’altération Leuconostoc carnosum et Leuconostoc mesenteroides dans la charcuterie emballée sous atmosphère modifiée (MA). Ces deux organismes sont les principaux responsables du gonflement des emballages (Figure 1), car ils produisent des quantités visibles de gaz si on les laisse croître jusqu'à des niveaux élevés (c'est-à-dire environ 8 log UFC/g).

Un modèle prédictif nouvellement développé dans DMRIPredict1 montre que le temps nécessaire pour atteindre 8 log CFU/g dans un produit de charcuterie légèrement conservé conservé à 3 °C (37 °F) est de 20 jours si le point de départ est de 1 CFU/g. Si on commence à 100 CFU/g, le temps pour atteindre 8 log est réduit à 15 jours. Si le nombre initial augmente jusqu'à 10 000 UFC/g, le temps nécessaire pour atteindre 8 log n'est que de 11 jours (Figure 2).

Ce lien direct entre le nombre initial de bactéries et la durée de conservation est également observé lorsque l’on examine le nombre total de bactéries viables (TVC). Une étude de la durée de conservation de saucisses traitées thermiquement provenant de la même chaîne de production a montré que la durée de conservation était d'environ un mois lorsque le TVC initial était < 10-100 CFU/g (quatre emballages sur dix avec < 10 CFU/g). g). Un nettoyage intensifié dans la zone de production a réduit le nombre initial à < 10 UFC/g dans neuf emballages sur dix, ce qui a prolongé la durée de conservation à plus de deux mois, soit plus du double de la durée de conservation (résultats non présentés).

Ainsi, en gardant à l’esprit l’effet sur la durée de conservation des produits, lors de la mise en œuvre d’initiatives d’économie d’eau ou du passage à l’utilisation de produits chimiques plus respectueux de l’environnement, il faut veiller à ne pas compromettre l’hygiène dans l’environnement de production. Une durée de conservation plus courte des produits entraîne un gaspillage alimentaire plus important, ce qui a un effet profond sur la durabilité globale de la production alimentaire.

Le nettoyage dans l’industrie alimentaire implique généralement l’utilisation de quantités importantes d’eau, d’énergie et de produits chimiques, ce qui pose problème d’un point de vue économique et durable. L'industrie cherche des moyens de résoudre ce problème sans compromettre les opérations commerciales ou la qualité et la sécurité des produits.

Pendant deux ans, l'Institut technologique danois (DTI) et l'industrie scandinave de la viande ont exploré diverses méthodes pour réduire la consommation importante d'eau associée au nettoyage des abattoirs. Deux critères importants pour les méthodes ont été établis :