Une revue systématique des études expérimentales sur la persistance de Salmonella chez les insectes

npj Science of Food volume 7, Numéro d'article : 44 (2023) Citer cet article

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La consommation d’insectes pour l’alimentation humaine et animale a récemment été suggérée comme une alternative possible aux besoins alimentaires mondiaux croissants. Il est donc crucial de surveiller tout risque potentiel en matière de sécurité alimentaire dans la chaîne d’approvisionnement des insectes. Les objectifs de cette revue systématique étaient de collecter, sélectionner et évaluer les études portant sur la persistance de Salmonella chez les insectes. Nous avons effectué des recherches dans PUBMED, EMBASE, WEB of Science Core Collection et Food Science and Technology Abstracts. Au total, 36 articles étudiant la persistance de Salmonella chez les insectes (holométaboliques et hétérométaboliques) ont été inclus après sélection. Concernant les insectes à métamorphose complète, la persistance la plus longue de Salmonella a été signalée chez Phormia regina, chez laquelle l'agent pathogène a persisté pendant 29 jours à 5 °C. De même, Salmonella a persisté dans les selles d'Alphitobius diaperinus pendant 28 jours. L'insecte à métamorphose incomplète présentant la plus longue persistance de Salmonella (> 10 mois) était Blatella germanica. Periplaneta americana a excrété Salmonella via les selles pendant 44 jours jusqu'à ce que tous les insectes soient morts. Les données récupérées sur la persistance de Salmonella peuvent être utiles pour une analyse plus approfondie par les évaluateurs des risques et les décideurs impliqués dans la sécurité des aliments à base d'insectes, contribuant ainsi à définir les exigences sanitaires et les mesures d'atténuation des risques tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Le protocole d'examen est enregistré dans la base de données PROSPERO (CRD42022329213).

Ces dernières années, la consommation d'insectes pour l'alimentation humaine et animale a été proposée comme l'une des solutions à la demande croissante de nourriture dans le monde, en raison de la valeur nutritionnelle des insectes, de leur taux de conversion efficace et de leur potentiel écologique1. Les insectes en tant qu’aliments sont consommés depuis longtemps et à grande échelle2,3, mais dans certains pays occidentaux, ils sont désormais considérés comme un aliment rare. En Europe, par exemple, les aliments à base d'insectes (c'est-à-dire les insectes comestibles) sont classés comme nouveaux aliments selon le Reg. (UE) 2015/22834 ; tandis qu'aux États-Unis, les insectes peuvent être utilisés comme aliments s'ils ont été produits dans ce but spécifique conformément aux règles en vigueur5. Dans tous les cas, pour être définis comme des aliments, les insectes doivent être sans danger vis-à-vis des dangers d’origine alimentaire. Bien que la consommation traditionnelle d’insectes n’ait pas mis en évidence de problèmes de sécurité, à notre connaissance, au-delà des réactions allergiques1,6,7, le développement des fermes d’insectes et des usines de transformation nécessite des données sur le comportement des pathogènes d’origine alimentaire dans ces conditions. Parmi les risques liés à la consommation d'insectes figure la présence éventuelle d'agents pathogènes d'origine alimentaire, le niveau de risque dépendant principalement du substrat d'élevage1.

Les insectes ont des caractéristiques biologiques et écologiques (ectothermie, cycle de vie rapide) très différentes de celles des animaux traditionnellement élevés pour la consommation humaine. Cependant, comme pour les animaux d'élevage traditionnels, certains agents pathogènes devront également être surveillés au sein de la chaîne d'approvisionnement des insectes, par exemple Salmonella, l'un des agents pathogènes d'origine alimentaire les plus importants. Salmonella présente un intérêt particulier car elle vit dans le tractus intestinal des humains et d’autres animaux et possède la capacité de survivre et de s’adapter dans un large éventail d’environnements8. La plupart des souches de ce genre sont pathogènes et comptent parmi les bactéries d'origine alimentaire les plus courantes, fréquemment isolées d'animaux producteurs d'aliments et responsables d'infections zoonotiques chez les humains et les animaux9.

Une grande variabilité des charges microbiennes des insectes comestibles a été rapportée dans la littérature, principalement en fonction de l'espèce d'insecte, du stade, de l'origine (c'est-à-dire collectés dans la nature ou d'élevage), de la méthode de mise à mort et de la transformation des produits10. Dans le cas de l’élevage d’insectes, la possibilité d’une contamination par des bactéries pathogènes peut survenir tout au long de la chaîne de production, surtout si les bonnes pratiques d’hygiène de base ne sont pas strictement respectées. Le substrat utilisé comme aliment pendant l'élevage va des produits alimentaires aux déchets ou au fumier et a donc été reconnu comme le principal facteur de risque1, en fonction de sa qualité, qui peut être très variable. Il convient de noter que l’élevage et la production d’insectes comestibles ont été développés sous l’impulsion de la durabilité, l’utilisation de sous-produits est donc une option préférable. Dans cette situation, des agents pathogènes comme Salmonella peuvent se frayer un chemin jusqu’à l’exploitation agricole et, éventuellement, traverser le traitement après récolte, s’ils survivent dans les intestins des insectes ou dans l’environnement agricole11. Il est donc important de collecter des données sur la persistance de Salmonella chez les insectes d'élevage pour comprendre et contrôler le niveau de risque ; cela se fait en identifiant les conditions qui favorisent la présence de cet agent pathogène et en définissant des stratégies d'atténuation appropriées pour prévenir la contamination tout au long de la chaîne de production.