L'influence de la vitesse de rotation des couteaux et du bol du coupe-viande sur la microstructure des produits carnés

Rapports scientifiques volume 12, Numéro d'article : 15492 (2022) Citer cet article

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Le but de l'étude était de déterminer la structure de la pâte à frire et des produits carnés transformés, en fonction du temps de hachage et de la vitesse de rotation des couteaux et du bol, au moyen de méthodes histochimiques combinées au système d'analyse d'images informatiques. Les pâtes à base de viande finement hachées et les produits carnés transformés ont été étudiés. Quatre variantes de vitesse de rotation des couteaux et du bol ont été appliquées dans l'expérience : 1 500/10 tr/min, 1 500/20 tr/min, 3 000/10 tr/min et 3 000/20 tr/min. Le processus de hachage a duré 10 minutes. Après 5, 6, 8 et 10 minutes de hachage, des échantillons de pâte à viande et de produits carnés transformés ont été collectés pour des analyses histologiques. La microstructure des éléments structurels (globules graisseux et fibres de collagène) a été mesurée par analyse d'images informatiques. Les paramètres suivants ont été inclus dans une caractéristique des images : la surface, la circonférence, la longueur et la largeur des champs de graisse ; le nombre de champs graisseux analysés ; le pourcentage de champs gras dans le champ analysé ; la surface, la circonférence, la longueur et la largeur des fibres de collagène. L'analyse des images informatiques a montré que la vitesse optimale des couteaux et du bol était de 3 000/20 tr/min. Le temps de hachage a été réduit de 10 à 8 minutes.

Le hachage est une étape du processus de production de viande. Elle consiste à broyer mécaniquement la viande pour obtenir une consistance homogène et lier tous les ingrédients ajoutés. Le hachage entraîne un broyage considérable de la matière première, l'hydratation des protéines avec de l'eau ajoutée lors du traitement et l'émulsification des graisses. Le mélange et l'homogénéisation aboutissent à l'alignement de la dispersion spatiale de tous les ingrédients. Ces opérations conduisent à la formation d'un système physique à plusieurs composants et à plusieurs phases appelé pâte à frire, dans lequel la structure physique initiale de toutes les matières premières hachées a été considérablement modifiée. Elle se manifeste principalement par des modifications des propriétés des protéines de la viande et des matières grasses1,2,3,4,5,6,7,8. Le chlorure de sodium joue un rôle important dans l'extraction des protéines myofibrillaires. Les protéines myofibrillaires sont responsables du développement des propriétés fonctionnelles des produits carnés émulsifiés, telles que la formation de gel, la capacité de rétention d'eau et l'émulsification9. L’ajout de graisse aux produits carnés affecte leurs propriétés rhéologiques et structurelles et confère un profil gustatif unique8,10,11. La graisse affecte la texture, la saveur, la sensation en bouche, la sensation générale de onctuosité et l'apparence des produits carnés12,13. La structure et les propriétés physicochimiques des protéines et des lipides influencent la formation et la stabilité des émulsions en formant un film protéique interfacial autour des globules gras dans les produits carnés finement hachés et affectent ainsi la texture de nombreux produits alimentaires14,15,16,17,18,19. .

Le hachage doit garantir une fragmentation optimale du tissu musculaire, du tissu conjonctif et du tissu adipeux ainsi qu'une répartition égale des graisses lors de la phase de dispersion. Le processus de découpage devrait se terminer lorsqu’il y aura un équilibre entre les phénomènes souhaitables et défavorables. Des phénomènes indésirables résultent des forces de frottement des éléments coupants, c'est-à-dire des couteaux contre la pâte à viande. En conséquence, la température de battage augmente, provoquant une dénaturation thermique locale de la protéine. Cela modifie l'absorption d'eau de la pâte à viande et libère l'eau précédemment liée. Si une élévation excessive de la température se produit lors du hachage, la matrice protéique peut être partiellement dénaturée et brisée, donnant lieu à une dispersion de graisse non protégée. Une séparation accrue de l'eau et des graisses réduira à la fois le rendement et la qualité du produit final. Le processus de hachage doit être terminé au moment optimal20,21.

Le chlorure de sodium joue un rôle important dans l'extraction des protéines myofibrillaires. Les protéines myofibrillaires sont responsables du développement des propriétés fonctionnelles des produits carnés émulsionnés, telles que la formation de gel, la capacité de rétention d'eau et l'émulsification9. L'ajout de graisse aux produits carnés joue un rôle important dans les propriétés rhéologiques et structurelles et confère un profil gustatif unique8,10. Les matières grasses contribuent à la texture, à la saveur, à la sensation en bouche, à la sensation générale de onctuosité et à l’apparence des produits carnés12,13.