Les 7 meilleurs outils pour faire de la charcuterie de 2023

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Gastronomie et vin / Alli Waataja

La charcuterie va au-delà des planches de fromages et de viandes tendance et visuellement attrayantes qui sont omniprésentes sur Instagram, Pinterest et TikTok. Il s'agit d'un terme français complet englobant diverses méthodes de salaison pour des produits tels que les terrines, les pâtés, les saucisses, le salami, le jambon, etc. Bien que des options facilement disponibles comme le salami et le prosciutto puissent être facilement obtenues dans les épiceries, une communauté dévouée de passionnés de salaison préfère expérimenter des recettes maison. Ces personnes s'engagent avec passion dans la salaison de la viande dans leurs propres chambres spécialement conçues. Parmi eux, Jason Molinari, un ingénieur et blogueur spécialisé dans la charcuterie élevé à Milan, venu aux États-Unis pour étudier à Georgia Tech. L'intérêt de Molinari a commencé par recréer la saucisse cotechino traditionnellement consommée au Nouvel An en Italie avec des lentilles. Ce fut le début de son obsession pour la charcuterie.

«J'ai commencé à essayer de comprendre les processus qui se cachent derrière cela», explique Molinari. « Les processus chimiques et physiques sous-jacents en ce qui concerne la fermentation des produits et la manière dont cela répond aux normes de sécurité. J'ai commencé à fouiller dans la littérature scientifique pour comprendre ce qui se passait dans le processus. À ce stade, c’est devenu davantage d’essais et d’erreurs, en commençant par un muscle entier.

Il existe plusieurs styles de durcissement, chacun avec ses processus uniques. Une méthode populaire est la salaison des saucisses, qui implique le mélange d’épices, de sel de salaison et de viande, suivi d’un vieillissement au réfrigérateur. Une autre approche traditionnelle est la salaison à sec, où la viande est soigneusement enrobée de sel et d'épices pendant de longues périodes. Durant ce processus, le sel extrait l’humidité de la viande tout en la préservant. Des exemples de viandes salées à sec comprennent la bresaola, la pancetta et le lardo. La salaison à l'équilibre est une technique plus précise qui nécessite de calculer le rapport sel/viande approprié en fonction du poids de la viande. Alternativement, la saumure consiste à immerger ou à injecter la viande avec une solution de salaison humide. Enfin, le durcissement combiné combine des éléments des méthodes de durcissement à sec et par voie humide.

Bien qu'il soit possible d'investir dans une chambre de polymérisation entièrement équipée comme celle-ci, de nombreux amateurs de polymérisation à domicile préfèrent construire leurs installations en raison du coût apparent. En utilisant un réfrigérateur et un assortiment soigneusement sélectionné d'outils et d'équipements supplémentaires recommandés par des experts comme Molinari, n'importe qui peut se lancer dans l'aventure enrichissante de la salaison de la viande à la maison sans investissement financier important.

En nous appuyant sur son expertise et nos propres connaissances, nous avons compilé une collection des meilleurs outils pour saler les viandes à la maison, allant des composants essentiels nécessaires à la construction d'une chambre de salaison jusqu'à une trancheuse électronique pour obtenir le produit final parfait.

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«Pendant des années et des années, j'ai utilisé un moulin KitchenAid, donc c'est tout à fait suffisant», explique Molinari. Le broyeur alimentaire en métal KitchenAid est un outil polyvalent dont tout propriétaire de batteur sur socle KitchenAid a besoin. L'ensemble comprend des plaques de broyage fines, moyennes et grossières, qui peuvent fonctionner avec divers ingrédients et textures. Vous pouvez pré-refroidir le hachoir avant utilisation, afin que la viande reste froide pour un hachoir plus facile. Le plateau alimentaire plus grand signifie que vous pouvez traiter plus de produits simultanément, ce qui vous fait gagner du temps. Il y a deux tubes d'alimentation pour farcir les saucisses, et l'accessoire est livré avec un étui de rangement.

Si vous n'avez pas de batteur sur socle KitchenAid ou préférez un hachoir à viande autonome, notre préféré, le hachoir à viande électrique STX International Turboforce 3000, nous a impressionné par sa puissance et l'abondance de ses accessoires. Il traite facilement de grandes quantités de produit et est également facile à nettoyer.